Barbacoa
Barbacoa: Traditionelle Zubereitung von Fleischstücken, die in einem Erdloch über mehrere Stunden gegart werden.
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Allgemein
La Barbacoa hat trotz des Namens (deutsche Übersetzung „der Grill“) nicht viel mit dem allgemein bekannten Barbecue zu tun. Unter Barbacoa versteht man in Mexiko (sowie dem Karibischen Raum) die traditionelle Zubereitung von Fleischstücken, Hühnern oder ganze Schafe, die in einem Erdloch über mehrere Stunden gegart werden. Der Garvorgang beträgt je nach Art des Fleisches zwischen 4–7 Stunden.
Die Grube
Für Barbacoa wird zunächst eine Grube von ca. 1 Meter Tiefe ausgehoben. Der Durchmesser der Grube richtet sich dabei nach den zu garenden Fleischstücken. Auf den Boden der Grube werden große Steine gelegt über die ein Holzfeuer entzündet wird. Das Feuer muss so lange brennen, bis genügend glühende Holzkohle vorhanden ist. Im Anschluss wird die glühende Holzkohle mittels einer Schaufel mit den Steinen in der Grube gemischt und mit einem Gitter/Rost abgedeckt. Für "Barbacoa de borrego" (Barbacoa aus Schafsfleisch) wird auf dieses Gitter ein großes Gefäß/ Kasserolle mit verschiedenen Gemüsesorten, Kräutern und etwas Wasser gegeben. Über dieses Gefäß/Kasserolle wird ein zweites Gitter/Rost gelegt worauf das zuvor ausgenommene Schaf, das in Maguey (Agaven)- oder Bananenblätter gewickelt wurde, gelegt wird. Durch die Agaven- bzw. Bananenblätter erhält das Fleisch ein rauchiges und rustikales Aroma. Aus dem Fett, das während des Garvorganges aus dem Schaf in die Schale mit Gemüse tropft wird später eine Suppe, die so genannte "Consomé" hergestellt. Abschließend wird das Ganze mit Erdreich zugeschüttet. Je nach Region variieren die Zubereitungsarten. Im Bundesstaat Yucatán zum Beispiel wird bei der Zubereitung von "Cochinita pibil" (Spanferkel) das zuvor mehrere Stunden marinierte Spanferkel zusammen mit diversen Zutaten in einer Kasserolle in der Grube gegart.
Geschichte
Barbacoa, die traditionelle Zubereitung von Fleischstücken, die in einem Erdloch gegart werden, wurde bereits von den vorkolumbischen Völkern praktiziert. Bei der Jagd erlegte Tiere, sowie Fisch und Truthahn wurden zusammen mit Frijoles (Bohnen) und Gemüse in Bananen- oder Maguey –Blätter gewickelt und in eine Grube gelegt. In der Grube befanden sich glühende Holzkohle sowie heiße Steine, die zuvor in dem Feuer erhitzt worden waren. Der Garvorgang in dieser Grube dauerte mehrere Stunden.
Im Zuge der spanischen Conquista wurden von den Spaniern neben Rindern auch Schweine, Schafe, Hammeln und Hühner nach Mexiko eingeführt. Das Fleisch dieser Tiere wurde im Laufe der Zeit zu einem Bestandteil der Indígena –Küche und des Barbacoa.
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