Chili
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Allgemeines
Chili (Chile, lat. Capsicum annuum) ist eines der wichtigsten und am häufigsten verwendeten Gewürze in Mexiko. Er wird schon seit Tausenden von Jahren angebaut und es gibt viele verschiedene Sorten in allen Farben, Formen und Schärfegraden. Man schätzt, dass in Mexiko heute um die 200 Arten komerziell angebaut werden. Durch die Spanier fand er seinen Weg nach Europa und hier wurde daraus die Paprika gezüchtet. Chili ist nicht wie oft angenommen eine Pfeffersorte. Er gehört botanisch gesehen zu den Nachtschattengewächsen, wie Tomate oder Kartoffel und sehr vitaminreich (Vitamin A und C). Der Wirkstoff der die Schärfe erzeugt nennt sich Capsaicin und befindet sich zum größten Teil in den Samen und Samensträngen. Capsaicin ist verdauungsfördernd und bekämpft Bakterien, was sehr wichtig in heißem Klima ist.
Verwendung
Das Fruchtfleisch der Chilis (frisch, eingelegt, getrocknet oder geräuchert) wird verwendet für viele püree- u. pastenartige Chilesaucen (Salsas). Ihre Zugabe bewirkt die Schärfe des mexikanischen Essens, das ansonsten nicht scharf ist. z.Bsp.: Chiles rellenos: gefüllte Chiles wie Chiles en nogada: große gefüllte Chiles mit Hackfleisch, Gemüse oder Früchten, einer Walnusssauce und Granatapfelsamen.
Die verschiedenen Arten
Gleiche Sorten haben in verschiedenen Teilen Mexikos unterschiedliche Namen, getrocknete andere als frische. (Schärfeskala 1-10/ Faustregel: je kleiner je schärfer, rote meist schärfer als grüne) Wenn man zuviel Schärfe erwischt hat, hilft etwas Salz, eine Tortilla, Brot oder Kokos.
chile ancho getrockneter chile poblano – fast schwarz, hat einen bittersüßen, backpflaumenähnlichen Geschmack, gibt es als negro und mulato
chile de arból für Saucen und Marinaden, wird oft als Pulver verwendet getrocknet, scharf (8) rot oder grün, mittellang und dünn/( dazu gehören: chile cascabel: rund, gelb oder dunkelrot (6), getrocknet/ chile catarina: länglich, dunkelrot (4)/ chile chawa: aus Yucatán, gelb (3-4))
chile chipotle geräucherter chile jalapeño, verleiht den Speisen einen rauchigen Geschmack, gibt es in dunkler Sauce als chile chipotle adobado oder auch eingelegt in Marinade/( dazu gehören: chile guajillo: getrocknet, dunkel-rotbraun, länglich, ca. 10 cm, (4-5)/ chile güero: hellgrün,-gelb, länglich, (5))
chile guajillo getrocknet, scharf
chile habanero orange bis rot (in Yucatán: grün), rundlich, extrem scharf (10)
chile jalapeño (auch: cuaresmeno), kegelförmig und länglich, grün, auch in Dosen in Essig eingelegt, (5-6)/( dazu gehören: chile machito: dunkelgrün, rot und gelb, kugelförmig (8)/ chile mora roja: getrocknet, fast schwarz)
chile pasilla: getrockneter chilaca, würzig,/( dazu gehören: chile pico de pajaro: getrocknet, länglich, rot, (6))
chile piquín: getrocknet, rot, sehr scharf (8-9)
chile poblano: frisch, grün, 12 cm, mild, zum Füllen geeignet
chile serrano grün, länglich, (7)/ dazu gehören: chile serrano enmielado: getrocknet, rostrot, länglich (7)/ chile tabasco: rot, länglich, (8))
Siehe auch: Ristras : Chili-Zöpfe
Links
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